Le métier de pâtissier se construit souvent au fil des rencontres marquantes et des expériences formatrices. Pour Alexandre Trouan, l’une de ces rencontres déterminantes fut celle avec Michel Belin, figure reconnue de la pâtisserie française. De ses débuts à Albi à son parcours international, son histoire illustre la manière dont une formation exigeante peut façonner un artisan complet, capable d’évoluer, de s’adapter et de transmettre à son tour.
Alexandre entre dans la pâtisserie à seulement 15 ans, après un parcours en classes de pré-apprentissage qui lui permet de tester différents métiers. Sans expérience dans le domaine, il est orienté vers la maison Belin, déjà réputée pour son exigence et sa qualité. Ce qui devait être un simple essai devient rapidement un engagement durable. Malgré la difficulté des débuts et le rythme soutenu de l’époque, il s’intègre, progresse et trouve dans cet environnement une rigueur qui façonnera sa vision du métier.
Chez Michel Belin, l’apprentissage ne repose pas uniquement sur la répétition des gestes. Alexandre découvre une pédagogie fondée sur la compréhension technique. Chaque recette, chaque manipulation, chaque température est expliquée, analysée.
Cette méthode lui permet d’acquérir :
Rapidement, son niveau dépasse celui des cours classiques dispensés en centre de formation. Lors des sessions techniques du mercredi, il assiste même le professeur plutôt que de suivre les exercices proposés. Cette avance n’est pas due au hasard : elle est le résultat direct de l’exigence et de la précision inculquées au laboratoire Belin.
Parmi les expériences marquantes de son apprentissage, Alexandre garde notamment le souvenir d’un été où, en l’absence de Michel Belin, une partie de l’équipe déserte le laboratoire. Lui choisit de rester et d’assurer seul la production quotidienne, épaulé occasionnellement par Jean Belin, père du maître pâtissier.
Pendant deux semaines, il se rend au laboratoire dès une heure du matin pour préparer tartes, biscuits, petits gâteaux et entremets.
À son retour, Michel Belin mesure le sérieux du jeune apprenti et lui exprime sa reconnaissance. Ce moment confirme la confiance réciproque qui s’est instaurée au fil des années. Cet épisode symbolise un élément central de la formation Belin : la responsabilité, le respect du travail et la fiabilité.
Après plusieurs années passées à Albi, Alexandre poursuit son évolution grâce aux nombreuses opportunités offertes par son maître. Michel Belin lui ouvre les portes de maisons prestigieuses : stages, expériences à Paris, travail chez Fauchon, Prunier, et d’autres établissements renommés. La seule référence du maître suffit souvent à convaincre les recruteurs, preuve de la réputation et du sérieux associés à ses apprentis.
Puis vient un tournant majeur : les États-Unis.
Michel Belin l’envoie d’abord en Pennsylvanie chez un ami chocolatier. Alexandre y découvre la production en gros volumes, l’emballage, la logistique et les exigences d’un autre marché. L’expérience se prolonge ensuite sur la côte Ouest, notamment à San Francisco, où il travaille plusieurs années dans la distribution pâtissière.
Cette période outre-Atlantique est complétée par deux ans à Istanbul, où il continue de développer ses compétences, notamment sur les aspects organisationnels et productifs du métier.
Après ces années passées à l’international et un retour de 2 ans chez Michel Belin, Alexandre souhaite entreprendre et créer sa propre entreprise. C’est en 2009 et à San Francisco, que verra le jour, “Artisan Macaon LLC”. Initialement centré sur la production de macarons, un produit très demandé à l’époque, il doit rapidement faire face à un marché saturé. L’arrivée massive de macarons industriels à bas prix l’amène à revoir son positionnement.
Grâce à la polyvalence acquise au fil de son parcours, il se diversifie et développe une activité articulée autour de produits surgelés destinés à la distribution :
Son entreprise se concentre sur la production et l’approvisionnement, sans boutique physique. Alexandre travaille pour des distributeurs et des magasins, en privilégiant la qualité, la régularité et la maîtrise des procédés.
Tout au long de son parcours, Alexandre reste marqué par l’influence de son maître.
Michel Belin n’a pas seulement été un formateur : il a joué un rôle déterminant dans son orientation, ses opportunités professionnelles et son évolution personnelle. Pour Alexandre, Michel Belin représente un guide, un référent, parfois presque une figure paternelle. Il a assisté à ses mariages, l’a conseillé lors de moments importants et lui a toujours témoigné confiance et respect. Cette relation, rare dans le milieu, illustre la force de la transmission artisanale et l’importance de la formation dans ce métier.
Malgré la diversité de ses expériences et l’évolution du secteur, Alexandre reste fidèle aux valeurs reçues lors de ses premières années chez Belin :
Ces principes se retrouvent aujourd’hui dans la manière dont il dirige sa production, organise ses tâches et conçoit ses produits. Ils expliquent également sa capacité à s’adapter aux changements du marché et à se renouveler au fil des années.
Le parcours d’Alexandre Trouan témoigne de la force d’une formation bien pensée, exigeante et structurée. Formé très jeune par Michel Belin, il a bénéficié d’un encadrement rigoureux qui lui a permis :
Aujourd’hui, son activité reflète autant son expérience que l’héritage de son maître : une vision claire du métier, un respect profond des bases et une volonté constante d’apprendre et de transmettre. Son histoire illustre parfaitement ce que représente la pâtisserie artisanale française : un métier de passion, de rigueur et de transmission, où chaque parcours est unique, mais où l’excellence reste le fil conducteur.
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